Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse von der Milch übrig bleibt. Sie ist das Nebenprodukt der Käseherstellung. Alles von der Milch, was nicht in den Käse gelangt, findet sich in der Molke. Sie besteht aus etwa 94 Prozent Wasser, 4.5 Prozent Milchzucker, 0.8 Prozent Proteinen, 0.7 Prozent Mineralstoffen und Vitaminen und ist praktisch fettfrei. Je nach hergestellter Käsesorte kann die Molke unterschiedlich sein, vor allem im Geschmack.
Da in der Schweiz sehr viel Käse produziert wird, fällt auch sehr viel Molke an. Jährlich sind es rund 1.3 Millionen Tonnen.
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Molke eine der hochwertigsten Proteinquellen. Neusten Erkenntnissen zufolge handelt es sich bei Molkenprotein um das für die Ernährung wertvollste verfügbare Protein. Es wird daher häufig in der Sporternährung, in der klinischen Ernährung und in Säuglingsnahrung eingesetzt. Molkenproteine sind sehr sättigend, dennoch schnell verdaulich und leicht vom menschlichen Körper aufnehmbar und weisen viele positive Funktionalitäten auf. Vor allem auch in der Regeneration sind sie von grosser Bedeutung. Im Bereich der Nahrungsergänzung erscheint das Molkenprotein meist unter dem englischen Begriff Whey Protein, oder oft abgekürzt Whey
Die Funktionalitäten von Molkenproteinen sind vielfältig. Sie tragen zum Muskelaufbau respektive zur Hemmung des Muskelproteinabbaus bei, sie wirken antioxidativ und haben eine stärkende Wirkung auf das Immunsystem, insbesondere in Kombination mit erhöhter körperlicher Aktivität. Die Proteine wirken auch positiv auf die Darmflora, auf kardiovaskuläre Erkrankungen und auf den Knochenstoffwechsel. Die Qualität von Proteinen wird meist als biologische Wertigkeit angegeben. Sie ist ein Mass für die Eignung eines Nahrungsproteins zum Ersatz von Körperprotein. Die biologische Wertigkeit ist bei Molkenproteinen sehr hoch aufgrund ihres hohen Gehalts an allen essenziellen Aminosäuren, also Proteinbausteinen, die der Körper nicht selbst herstellen kann, jedoch für einen intakten Stoffwechsel benötigt.
Molke enthält zudem die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Phosphor und die Vitamine B1, B2, B6, B12 und Pantothensäure in ernährungsphysiologisch relevanten Konzentrationen. Weitere in der Molke vorkommende Mineralstoffe und Spurenelemente sind Magnesium, Zink, Eisen, Kupfer und Jod. Diese Aufzählung ist nicht abschliessend. Es sind noch mehr wertvolle, natürliche Inhaltsstoffe in Molke vorhanden.
Wir arbeiten ausschliesslich mit Schweizer Molke. Das Suisse Garantie zertifizierte Molkenprotein, das wir für unser Shake Powder und für die Proteinanreicherung unseres Molke Shakes einsetzen, ist ein Konzentrat aus Schweizer Molke, die bei der Käseproduktion angefallen ist. Für die Herstellung dieses Molkenproteinkonzentrates wird die Molke mittels Membranen schonend filtriert und danach getrocknet. Das Konzentrat besteht danach zu 80 Prozent aus Protein, enthält aber immer noch Mineralstoffe und Vitamine aus der Molke.
Nebst der kürzeren Transportwege ist mit der Schweizer Herkunft garantiert, dass umfangreiche Vorschriften eingehalten werden. Die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt. Die Kühe, von welchen die Milch für die Käseproduktion stammt, erhalten nur streng kontrollierte, art- und umweltgerechte Futtermittel – meist einheimisches Raufutter, also Gras, Klee und Kräuter. Und das Futter enthält mit Sicherheit keine gentechnisch veränderten Organismen, Hormone oder Antibiotika zur Leistungssteigerung.
Zudem sind weder unsere Molke noch unsere Molkenproteine direkt aus der Milch gewonnen, wie dies bei anderen Herstellern oft der Fall ist. Wir verwenden wirklich nur Molke, die bei der Käseherstellung sowieso anfällt. So tragen wir nicht zusätzlich zur Steigerung des Milchkonsums bei. Im Gegenteil, wir sorgen damit dafür, dass Ressourcen besser genutzt werden.
Schweizer Molke ist ein natürlicher, lokaler Superfood mit sehr viel Potenzial. Ihr Gesundheitswert ist schon sehr lange bekannt. Dass sich ihr Ruf als «Abfallprodukt» oder als ein Produkt, das keinen Genuss bringt trotzdem so hartnäckig hält in der Schweiz, ist für uns unverständlich. Es gibt Herausforderungen bei der Nutzung von Schweizer Molke (mehr dazu im Guidebook in den anderen Kapiteln) und es muss noch viel entwickelt und geforscht werden.
Wir sind überzeugt, dass wir mit unseren Produkten einen ersten, wichtigen Schritt in die richtige Richtung gehen und nachhaltige, gesunde und gleichzeitig genussvolle Produkte aus Schweizer Molke anbieten können.
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