Schweizer Molke und Molkenproteine

Molke ist die Flüssigkeit, die bei der Herstellung von Käse von der Milch übrig bleibt. Sie ist das Nebenprodukt der Käseherstellung. Alles von der Milch, was nicht in den Käse gelangt, findet sich in der Molke. Sie besteht aus etwa 94 Prozent Wasser, 4.5 Prozent Milchzucker, 0.8 Prozent Proteinen, 0.7 Prozent Mineralstoffen und Vitaminen und ist praktisch fettfrei. Je nach hergestellter Käsesorte kann die Molke unterschiedlich sein, vor allem im Geschmack.

Da in der Schweiz sehr viel Käse produziert wird, fällt auch sehr viel Molke an. Jährlich sind es rund 1.3 Millionen Tonnen. Für unseren Molke Shake nutzen wir frische Schweizer Bio Molke, die in der Käseproduktion unserer Produktionspartnerin Schwyzer Milchhuus AG anfällt. Das Schwyzer Milchhuus bezieht seine Milch ausschliesslich von Bauern im Umkreis von 20 Kilometern.

Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Molke eine der hochwertigsten Proteinquellen. Neusten Erkenntnissen zufolge handelt es sich bei Molkenprotein um das für die Ernährung wertvollste verfügbare Protein. Es wird daher häufig in der Sporternährung, in der klinischen Ernährung und in Säuglingsnahrung eingesetzt. Molkenproteine sind sehr sättigend, dennoch schnell verdaulich und leicht vom menschlichen Körper aufnehmbar und weisen viele positive Funktionalitäten auf. Vor allem auch in der Regeneration sind sie von grosser Bedeutung. Im Bereich der Nahrungsergänzung erscheint das Molkenprotein meist unter dem englischen Begriff Whey Protein, oder oft abgekürzt Whey.

Wie wirken Molkeproteine

Die Funktionalitäten von Molkenproteinen sind vielfältig. Sie tragen zum Muskelaufbau respektive zur Hemmung des Muskelproteinabbaus bei, sie wirken antioxidativ und haben eine stärkende Wirkung auf das Immunsystem, insbesondere in Kombination mit erhöhter körperlicher Aktivität. Die Proteine wirken auch positiv auf die Darmflora, auf kardiovaskuläre Erkrankungen und auf den Knochenstoffwechsel. Die Qualität von Proteinen wird meist als biologische Wertigkeit angegeben. Sie ist ein Mass für die Eignung eines Nahrungsproteins zum Ersatz von Körperprotein. Die biologische Wertigkeit ist bei Molkenproteinen sehr hoch aufgrund ihres hohen Gehalts an allen essenziellen Aminosäuren, also Proteinbausteinen, die der Körper nicht selbst herstellen kann, jedoch für einen intakten Stoffwechsel benötigt.

Molke enthält zudem die Mineralstoffe Kalium, Calcium und Phosphor und die Vitamine B1, B2, B6, B12 und Pantothensäure in ernährungsphysiologisch relevanten Konzentrationen. Weitere in der Molke vorkommende Mineralstoffe und Spurenelemente sind Magnesium, Zink, Eisen, Kupfer und Jod. Diese Aufzählung ist nicht abschliessend. Es sind noch mehr wertvolle, natürliche Inhaltsstoffe in Molke vorhanden.

Was ist das besondere an Schweizer Molke?

Wir arbeiten ausschliesslich mit Schweizer Molke. Das Suisse Garantie zertifizierte Molkenprotein, das wir für unser Shake Powder und für die Proteinanreicherung unseres Molke Shakes einsetzen, ist ein Konzentrat aus Schweizer Molke, die bei der Käseproduktion angefallen ist. Für die Herstellung dieses Molkenproteinkonzentrates wird die Molke mittels Membranen schonend filtriert und danach getrocknet. Das Konzentrat besteht danach zu 80 Prozent aus Protein, enthält aber immer noch Mineralstoffe und Vitamine aus der Molke.

Nebst der kürzeren Transportwege ist mit der Schweizer Herkunft garantiert, dass umfangreiche Vorschriften eingehalten werden. Die Schweiz hat eines der strengsten Tierschutzgesetze der Welt. Die Kühe, von welchen die Milch für die Käseproduktion stammt, erhalten nur streng kontrollierte, art- und umweltgerechte Futtermittel – meist einheimisches Raufutter, also Gras, Klee und Kräuter. Und das Futter enthält mit Sicherheit keine gentechnisch veränderten Organismen, Hormone oder Antibiotika zur Leistungssteigerung.

Zudem sind weder unsere Molke noch unsere Molkenproteine direkt aus der Milch gewonnen, wie dies bei anderen Herstellern oft der Fall ist. Wir verwenden wirklich nur Molke, die bei der Käseherstellung sowieso anfällt. So tragen wir nicht zusätzlich zur Steigerung des Milchkonsums bei. Im Gegenteil, wir sorgen damit dafür, dass Ressourcen besser genutzt werden.

Schweizer Molke ist ein natürlicher, lokaler Superfood mit sehr viel Potenzial. Ihr Gesundheitswert ist schon sehr lange bekannt. Dass sich ihr Ruf als «Abfallprodukt» oder als ein Produkt, das keinen Genuss bringt trotzdem so hartnäckig hält in der Schweiz, ist für uns unverständlich. Es gibt Herausforderungen bei der Nutzung von Schweizer Molke (mehr dazu im Guidebook in den anderen Kapiteln) und es muss noch viel entwickelt und geforscht werden.

Wir sind überzeugt, dass wir mit unseren Produkten einen ersten, wichtigen Schritt in die richtige Richtung gehen und nachhaltige, gesunde und gleichzeitig genussvolle Produkte aus Schweizer Molke anbieten können.

Quellen

Häufige Fragen zu Schweizer Molke und Molkenproteinen

Was ist Molke und wieso ist Molke gesund?

Molke, auch Schotte genannt oder auf Englisch whey, ist eine gelb-grünliche Flüssigkeit und der Teil der Milch, der bei der Käseproduktion nicht in den Käse gelangt. Vor allem die in ihr enthaltenen Molkenproteine und die einzelnen Aminosäuren, darunter sehr viele verzweigtkettige Aminosäuren (abgekürzt BCAA für englisch Branched-Chain Amino Acids), haben einen hohen Gesundheitswert.

Aber in der Molke sind auch sehr wichtige Vitamine und Mineralstoffe enthalten. Molke ist ein Naturprodukt mit komplexer Zusammensetzung und ihre positive Wirkung auf Gesundheit und Wohlbefinden ist schon sehr lange bekannt und gut erforscht.

Und was ist der Unterschied zwischen Molkenpulver, Molkenproteinkonzentrat und Molkenproteinisolat?

Wenn die gesamte Molke getrocknet wird, bezeichnet man dies als Molkenpulver. Wird vor der Trocknung ein Teil der Molke abgetrennt, sodass der Proteingehalt im Pulver erhöht wird, spricht man von Molkenproteinpulvern. Es gibt unterschiedliche Arten von Molkenproteinpulvern.

In Pulvern zur Herstellung von Shakes finden vor allem die Molkenproteinkonzentrate und die Molkenproteinisolate Verwendung. Je nach Verarbeitungsgrad und Art der Konzentration sind unterschiedliche Feststoffe aus der Molke enthalten.

Molkenproteinkonzentrat hat einen Proteingehalt bis zu 80 Prozent, es enthält aber immer noch einen Teil des Milchzuckers und der Mineralstoffe. Für höhere Proteingehalte als 80 Prozent muss das Molkenproteinkonzentrat einer weiteren Verarbeitung unterzogen werden und es entsteht ein Molkenproteinisolat, das praktisch nur noch Proteine enthält.

Was ist Whey?

Whey (ausgesprochen ˈweɪ) ist das englische Wort für Molke. Umgangssprachlich wird unter Whey auch das reine Molkenprotein verstanden. Viele Anbieter von Pulvern aus Molkenprotein zur Nahrungsergänzung benennen ihre Produkte daher vereinfacht, jedoch nicht korrekt, als Whey.

Was unterscheidet euer Molkenprotein vom Protein in anderen Pulvern?

Wir sind das erste Unternehmen, das konsequent ausschliesslich mit Schweizer Molke arbeitet. Die allerwenigsten Produkte auf Molkenproteinbasis sind aus Schweizer Molke hergestellt. Viele anderen Produkte auf dem Markt sind zwar beschrieben als «entwickelt und hergestellt in der Schweiz», aber das bezieht sich nur auf das Mischen der Zutaten. Sie arbeiten nicht mit Schweizer Molkenprotein.

Das Gesetz erlaubt dies so und es gibt eine Ausnahmeregelung in der Swissness Verordnung. Das ist so aufgrund der Verfügbarkeit der Molkenproteinpulver. Es gibt noch nicht viele unterschiedliche Qualitäten von Molkenproteinen aus Schweizer Molke.

So gibt es (Stand Oktober 2021) zum Beispiel kein Molkenproteinisolat aus Schweizer Molke. Wir arbeiten gemeinsam mit der Berner Fachhochschule und auch mit unseren Produktionspartnern an Weiterentwicklungen und forschen, wie wir die Schweizer Molke besser nutzen und die Eigenschaften der Proteinpulver und von weiteren Molkeprodukten optimieren, diversifizieren und den Gesundheitswert noch mehr steigern können, auf natürliche Art und Weise.