Um die Weltbevölkerung zu ernähren werden unglaubliche Mengen an Ressourcen eingesetzt. 25 Prozent aller Treibhausgas Emissionen kommen aus der Landwirtschaft, 70 Prozent des Frischwassers wird für sie gebraucht und ein Drittel der gesamten globalen Energie wird für die Lebensmittelproduktion eingesetzt. Gleichzeitig wird ein Drittel der produzierten Lebensmittel verschwendet und 20 Prozent aller Todesfälle weltweit werden mit ungesunden Ernährungsweisen in direkte Verbindung gebracht. Wir müssen also dringend ressourcenschonender produzieren und aus den Rohstoffen gesündere Lebensmittel herstellen.
Jährlich fallen über alle Stufen der Schweizer Lebensmittelkette 2.8 Millionen Tonnen vermeidbare Lebensmittelverluste an. Diese produzierten, aber nicht konsumierten Lebensmittel führen zu unnötigen CO2 Emissionen, Biodiversitätsverlust sowie Land- und Wasserverbrauch. Food Waste generiert 25 Prozent der Umweltbelastung der gesamten Ernährung der Schweiz, etwa gleich viel wie die Hälfte des motorisierten Individualverkehrs.
Molke, das Nebenprodukt der Käseproduktion, stellt eine Spitzenreiterin bezüglich Lebensmittelverlust und resultierender Umweltbelastung dar. Jährlich fallen in der Schweiz 1.3 Millionen Tonnen Molke an. Molke enthält sehr wertvolle Inhaltsstoffe. Und doch werden in der Schweiz nur rund 25 Prozent für die Lebensmittelproduktion genutzt. Der Rest gelangt meist ins Tierfutter oder die Biogasanlage.
Diese Verschwendung von Molke stellt nicht nur eine Umweltbelastung dar, sondern oft auch einen finanziellen Verlust für die milchverarbeitenden Betriebe. Die Verwertung beziehungsweise Entsorgung ist für sie oft mit Kosten verbunden, ohne zusätzlichen Umsatz daraus erzielen zu können. Eine stärkere Verwendung der Molke in Lebensmitteln wird in der Schweiz dadurch erschwert, dass zwei Drittel der gesamten Molkenmenge in kleinen, oft dezentral gelegenen Käsereien und daher transportintensiv anfällt. Zusätzlich erschwert, dass durch die Käsevielfalt in der Schweiz auch die Molken sehr unterschiedlich in der Qualität sind – vor allem im Geschmack. Mit heutigen Weiterverarbeitungsprozessen, die in zentralen Anlagen vorgenommen werden und eine konstant grosse Menge in immer gleicher Molkenqualität bedingen, kann diese Molke nicht genutzt werden.
Nur 1 Prozent der Molke wird von den Käsereien selbst zu Lebensmitteln wie Molkenziger, Ricotta oder Molkegetränken verarbeitet, obwohl das ökologisch am sinnvollsten und auch ein spannender Zusatzumsatz für die Käsereien wäre. Frische Molke hat viele erwünschte Geschmackseigenschaften, aber durch die Verarbeitung entstehen oft Produkte, die nicht dem Mehrheitsgeschmack entsprechen oder es fehlen die Möglichkeiten zur Verarbeitung, Lagerung und Vermarktung. Nebst dem Geschmack sehen wir die Problematik auch am Mangel der Bekanntheit der Molke und ihrem oft schlechten Ruf als Abfallprodukt in der Schweiz.
Upcycling von Molke und anderen Nebenströmen der Lebensmittelproduktion hat sehr viel Potenzial. Unter Upcycling versteht man einen Prozess der stofflichen Aufwertung, bei dem Materialien in höherwertige Materialien umgewandelt werden. Beim Upcycling bezogen auf Food werden Rohstoffe als Zutaten verwendet, die vom Menschen sonst nicht verzehrt würden und somit als Lebensmittel verloren gingen.
Mit neuen Ideen, neuen Technologien und mit viel Aufklärungsarbeit können wir die Molke zu hochqualitativen Produkten aufwerten, ihren Geschmack, ihren Gesundheitswert und ihren Ruf verbessern und dafür sorgen, dass es auch finanziell spannend wird, die Molke zu nutzen.
In zehn Jahren wollen wir für eine Reduktion um 1 Prozent des Umwelteinflusses des gesamten Schweizer Food Wastes verantwortlich sein und einen wichtigen Beitrag leisten, die Kreislaufwirtschaft in der Schweizer Lebensmittelproduktion zu fördern. Kreislaufwirtschaft oder Circular Economy ist die nachhaltige Art des Wirtschaftens. Sie ist den Prozessen der Natur, die immer in Kreisläufen funktionieren, nachempfunden. In den heute noch verbreiteten linearen Produktionsprozessen werden Rohstoffe abgebaut, Produkte hergestellt, verkauft, konsumiert und weggeworfen, was zu Umweltbelastungen führt. In der Kreislaufwirtschaft werden Ressourceneinsätze, Abfall, Emissionen und Energieverluste auf Basis von vier verschiedenen Strategien minimiert:
Wir streben eine schrittweise Umsetzung mit allen vier Strategien an. Unser Fokus liegt zuerst auf «Begrenzen», indem wir durch Nutzung von Nebenströmen den Ressourcenverbrauch reduzieren. Gleichzeitig engagieren wir uns mit Kampagnen und in Partnerschaften mit anderen Organisation für die Sensibilisierung von Konsumentinnen und Konsumenten und regen zu bewussterem Konsum an. Wo immer möglich versuchen wir wenig und recyclingfähige Ressourcen einzusetzen und lokal zu agieren um Transportwege zu minimieren.
Wir setzen uns zudem für die regenerative Landwirtschaft ein. Ein Teil unseres Gewinns investieren wir in Projekte, welche diese Art der «wiederherstellenden» und widerstandsfähigen Landwirtschaft fördern. Regenerative Landwirtschaft ist bisher an keine Richtlinien gebunden, steht aber dem Biolandbau sehr nahe und nimmt vor allem auf lokale Gegebenheiten Rücksicht. Ziel ist, dass geschlossene Kreisläufe und dadurch langfristig nachhaltige und standortgerechte Produktionssysteme entstehen, Boden und Ökosysteme regeneriert, gesunde Lebensmittel produziert und ein Beitrag zur Klimaregulation geleistet werden.
Natürlich können – und müssen – wir uns noch in allen Bereichen verbessern. Wir haben nicht den Anspruch, perfekt zu sein, aber uns Schritt für Schritt immer weiter in die richtige Richtung zu bewegen. Wir hinterfragen bestehende Abläufe, suchen umsetzbare Lösungen, mit Intelligenz und Achtsamkeit. Wir laden dich ein, diese Schritte mir uns zu gehen, für eine Zukunft mit echt guten Lebensmitteln.
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